2016-01-18 17:12:08  来源:工作计划  作者:吴乙锋  热度:℃   
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  2015年总厨年终总结和2016年工作计划报告(范文一)
        承蒙#总及领导信任,同事的支持,员工的奉献,让我任职餐饮部行政总厨一职。信任是一种压力,同时也是一种动力,动力驱使你前进,让你达到自己想要的目标和收获,是对自己努力最高的奖励。作为餐厅总厨我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确 保传统菜式优质保量基础上,不断创新,使餐饮做出了一定特色。同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为酒店创造出了较高的效益。在领导的正确指导下, 各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了2015年工作,下面将2015年的工作就以下几个方面向领导及各位同事做一个汇报;
       1、大型宴会
       A、4、5月份制定了菜单的成本和毛利使宴会菜单有了量化和标准化,将菜品责任到人及规范化,从菜品初步加工到装盘,做到专人专做专负责,避免了菜品不 稳,有效避免客人投诉,保证了出品质量。

       B、因长期客人投诉菜品温度不够,在后厨的建议下,酒店及时添加保温柜,保住了大型宴会的菜品需求,又避免了客人的投诉,同时提升了菜品质量和温度。 总结菜品的进一步规范,有效的确保了菜品质量和菜品稳定性,既增加了顾客的 满意度,又加强了员工的责任心。保温柜的添加彻底根治菜品凉的投诉,大大的 提高菜品温度,为大型宴会画上了完美的句号。2015年大型宴会没有出现大的投诉事件,整体工作进展顺利得当。

         C、由于2号楼宴会较多,但使用餐具五花八门比较凌乱,不符合星级酒店匹配 需求,在张总建议下,酒店又添加100多套大型宴会专用餐具,从而提高菜品档次,同时提升了宴会的标准和客人满意度。

         D、酒店2010年开始筹划没有运营截止到2015年7月七楼行政酒廊开始正式运营,大家在张总的带领下7楼增加了自助餐台及铁板烧,同时添加了厨房设备设 施,及摆件和布菲炉等。行政酒廊的投入使用,提高了酒店经营品味档次及时尚 感。

        G、国宴餐厅餐具的添加,提高了国宴菜品的档次及餐标。 经过餐具和设备的投入为菜品在氛围、档次、艺术性等方面增加了基础,从而为 菜品传播提供了实质性的效应。
       2、成本控制
       A、深挖市场冷门原料为毛利提升空间,保证了货源,通过货比三家,提升菜品质量。

       B、因为长期货源质量不稳定,如调料品牌多样化、重量多样化、参差不齐,导致 长期菜品质量不稳定。如调料找调料供应商来鉴定供货商的真实性避免了以假乱 真,保证了菜品质量。

       C、牛羊肉大肉长期注水,导致肉质不新鲜,在出品上大大折扣。先餐厅派陈慧强 抓验收抓质量,如大肉以普通大肉现已改选为用众品大肉,同时提高了饭菜质量 和客人满意度有到达预期效果。

       D、通过烹调技术传授,不断提高员工工作效率,从而节约不必要的成本支出 ,同时提升员工的烹调技术水平。

       G、厨房设施设备定人负责、定时开放集中使用,保证设施设备不空运转。

        F、在后厨,厨具使用方面以旧换新如;刀、勺、炒锅等以旧换新的方式,从而为 酒店节约多余的费用和开支。合理的成本控制一直是中餐的难题,因为中餐局限于传统手工操作,所以要求 控制成本在每一个细节和环节上。通过对食客心理的掌握,深挖市场冷门原料,及满足了顾客好奇心又提高了毛利。我个人在对烹调技术的传授形式方面有着独 特的理解,在员工获得技术的同时又有效地提高工作效率,从而直接的节约了成本。对于设备设施的设定责任人做到人走熄灯,人离关机的效果,对于设备集中使用提高设备的最高效率,从而有效的节约成本。
       4、菜品创新
       A、加强员工的学习意识,培养员工技术创新,比如我们每位师傅每月两道新菜品,如达不到者扣除当月一天休假,一次警告。

       B、传授员工创新菜品思路、技能、烹调原理、方法等

       C、制作出很多客人表扬认可的优秀菜品例如;弘润招牌鸡、德式蒜香虾、岩米炖 辽参、糯米肉汁萝卜、鲍菇炒银牙、刺身素龙虾、香煎金枪鱼、海蜇丝配内置豆 腐、毛纸烧饼、萝卜丝饼、酥皮红豆饼等

        D、因客人对点到的菜品如;萝卜丝饼、一品红豆酥客人都给于了很高的评价, 酒店给予每道菜500元奖励以此鼓励。

        E、我们对每个月的优秀菜品存档记录,以备后用。 让新来的顾客满意,让老顾客传播,我们要做到常吃常新。加强员工的创新意 识,就是等于给企业增添血液和动力。
        5、安全方面
        A、全年无消防安全隐患,也大大提高了餐饮员工的积极性,在安全方面多学多做,避免事故发生。

        B、全年在食品安全方面,酒店厨房没有给企业造成食物中毒隐患,同时有提升了酒店在饮食安全方面的知名度。

        C、在人员方面后厨在全年没有发生大的事故发生,同时给酒店竖起管理的榜样。 安全是企业平稳发展的基础,没有安全意识,企业将不能步入良好的发展轨道。
        6、管理方面

        A、每日例会认真听取质检部汇总意见,如;员客人反映菜品有问题、后厨各部门做的不到位、等细节问题,我都会结合前台给予解决避免二次投诉,后厨要有一种 理念,前台跟着客人转,后厨跟着前台转。让客人满意,让前台满意,加强员工 对前台的服务意思和自身素质。 

       B、厨房内部组成质量提高小组,成员有###、###、###等。每天营业前检查卫 生及员工仪容仪表 ,餐中对菜品质量、加工原料、口味等进行检查,收尾对卫 生、原材料保管、多余菜品等进行跟踪处理。如发现问题必定在内部进行严肃处 理。

       C、加强对员工每月不少于两次的技能、知识理论培训,以做到人人会说,人人会做的知识培训,从而有效地简化学徒在学习期间避免走弯路。
       1、加强了厨师烹饪手法的统一化和出品化保证了客人的满意度。
       2、增加了员工对技能、知识、素质方面的提升,也是对酒店形象管理的提升。

       D、以加强建立新菜品的奖励机制制度,以保证后厨菜品质量化、正常化,对客人投诉的菜品找出品人,要承担所有出品责任,对后厨公平合理化,要做到奖罚分明。

       G、厨房存在管理缺陷,比如前台和后台的沟通不到位,团队意识不强,就会导 致出品存在误差,就会遭到客人投诉,损坏企业形象和利益,使企业形象下降。

       在2016年我要做到弥补缺陷和过失,打造团队意识,加强内部管理,增加后厨 亮点。我们有信心、有决心,更有能力让客人满意,让酒店满意,树立企业形象,打造亮点弘润华夏。

       以下几点是我对2016年的计划和安排; 感谢酒店领导多年来对我的支持和厚爱,虽然在2015小有成绩,但仍有缺陷需 要加以改正,如;沽清单没有及时下,厨房跟前台协调不到位,我们要在新的一 年里加以改正避免再有类似事情发生。

        1、在2016年工作中,后台和前台多增加沟通协调,让工作达到更完善更完美。

        2、制定下发沽清单,定人、定时保证沽清单按时到达前台,有效避免客人点菜发 生没有现象的出现。

        3、加强后厨创新意识,增加缺失菜品,弥补新菜不足,打造自己的特色和品牌。

        4、后厨在推陈出新方面,要做到质量一流、出品一流、要有独特性和卖点。

        5、加强后厨团队精神,把控成本,做出自己独有的风格。

        6、通过现有人才筛选出后厨精英,培养适合酒店自己的人才,弥补现有人员的不足和缺失。

        7、在新的一年里,要增加菜品的卖点、多听取前台反馈意见,增加现场制作,提升本酒店的品牌和知名度。

        8、凿宽思路、深挖菜品,打造品牌、创收价值。

        9、结合当地的食材如;焦作铁棍山药、黄河鲤鱼、固始鸡蛋、新郑大枣,做出地 方特色,做出地方特色和文化相关的菜品,提高酒店自己的品牌和独特性。

        以上几点在2016年要做为重中之重,回报酒店对我的厚爱。我坚信自己的能力和 实力,会做个圆满的2016 回报酒店和帮助我的领导和同事。2016我能做到。感 谢大家,谢谢。

                                 # # #  餐饮部总厨 

行政总厨年终总结及2016年工作计划范文

        厨房部2015年工作总结(范文二)

        2015年即将过去,回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种,厨房员工付出了艰辛的努力,大家齐心协力,积极奋斗,在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜,但也有不足需要我们去总结和弥补。

         一、2015年工作总结:

         1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结,厨房员工工作能力差和工作意识 不强现象,严抓新员工的工作服务意识,强化岗位技能,提升员工的综合能力。

         2.加强前后台沟通和协调,提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议,增强 香榭里人员的团队意识和服务意识,发现并解决工作中的存在的不足,前后台相互协助,共同努力,提升了餐厅的品牌。

         3.合理安排人员,劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今,人员紧张,根据厨 房现有人员对其进行合理安排,综合运用,及时调整员工的工作内容,提升员工 的工作效率。

         4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率,增强团队战 斗力和凝聚力,提高员工总体水平和素质,培养员工积极进取的工作态度,对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

         5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作,厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房 工作的重点之一,厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中,受饭店 领导好评,还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

        6.体现餐厅品牌,突出个性化服务。在平日服务中,前后台共同配合,不缺乏个性服务,对特殊客人特殊对待,这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐,有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

        7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关,保证从本厨房出去的任何 成品或半成品符合标准,提升部门的服务与品质。

        8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力,把工作重点放在销售上,虽厨房人员的销售能力薄弱,但经过两个多月的努力,圆满完 成任务。

        9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台,从母亲节温馨套 餐到圣诞大餐,给客人带来的不光是美食,更多的是惊喜和满足。

       10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓,研制了许多深受客人 喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖,为饭店争 夺荣誉。 这些都离不开全体人员的共同努力,也离不开领导的支持和配合。在这一年中 厨房取得了一些成绩,但我们更多的思考应该是我们的不足,在竞争如此激烈的 今天,我们如何在明天创造更多的业绩,这需要我们群力群策。我们会在新的一 年中,共同面对困难,共同挑战未来,创造更美好的明天。

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